文章叙述了饭堂绩效考核,饭堂绩效考核方案相关文字、图片、最新资讯等各方面信息。

  企业食堂绩效考核:

  1、收支平衡;

  2、账目清楚;

  3、真实可信;

  4、员工满意。供参考。

  首先要确定审计标准,如果是内部审计的话,审计标准可以相对随意一点,可以采用标杆法等办法,可以和同行业或者以前年度做个比较,主要可把非账审计做为重点,例如饭菜质量、职工满意程度、饭菜营养科学、食堂环境卫生结合单位对食堂的资金投入,与上年度或者其他职工食堂做比较。

  1.在部长领导下,负责职工食堂的日常管理工作。

  2.负责每日就餐人数统计(估计)及相应主食、蔬菜等物料准备,检查和维持就餐秩序。

  3.负责检查食堂卫生、用餐器具消毒情况,确保用餐安全,不发生食物中毒事故,并控制卫生消毒用品、洁具的耗用。

  4.合理安排员工倒班,做好每餐后的卫生清扫和定期大扫除工作。

  5.及时安排并完成行政部临时下达的客饭或领导宴请任务。

  6.主办或协助每日主副食料或其他物品的采购。

  7.负责下属人员的业务监督指导,做好绩效考核工作。

  8.完成行政部部长临时交办的其他任务。

  一、工作思路

  1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任;勤俭节约是中华民族优良传统美德,引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。

  2、强化员工的集体荣誉感,发扬团队精神,人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工在培训,在考核,使其在各自岗位上发挥程度的才智和技能,使食堂队伍不断得以优化,从而提高食堂队伍的整体素质。

  二、员工培训

  本学年计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平,操作技能参差不一,食堂培训的内容也有所不同。

  1、主要是通过口头语言的形式向他(她)们传授各种技能。

  2、围绕一个问题展开讨论,提出自己的看法和建议,归纳总结。

  3、通过示范操作分步骤讲明操作要领。

  4、对操作的全过程进行总结,找出问题,提出改进方法。

  三、召开食堂全体工作会议

  组织员工学习我国《食品卫生法》;和《学校食堂卫生工作条例》,食堂各种卫生、安全规章制度。提高他们的法律意识和服务意识,端正工作态度。与员工鉴定食品卫生安全目标责任书。

  1、坚持每天对食堂的食品卫生进行检查,发现问题立场即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议,总结经验,取长补短,时时刻刻强调安全问题,切实保证师生的饮食安全。

  2、制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排人员。提高学生节约意识。组织有关人员研究每周营养菜谱。

  3、全力搞好就餐工作,合理搭配营养餐,使每位学生经历更加充沛的投入到学习当中。

  四、抓文明礼貌落实

  我们提倡文明用餐、礼貌服务,要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育,而且,每天学生用餐时都要有生活老师和食堂工作人员入餐厅巡视,定桌服务,帮助解决学生用餐中的具体问题。

  严把适量关

  对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期,且没有检验合格证;还有副食食品无厂名厂址、无出厂日期,无保质期,一律不允许进入食堂。

  五、培养员工主人翁意识,提高食堂整体素质

  1、提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识,让员工参加民主管理,发挥员工的智慧和创造力,有重大决策时广泛听取员工的意见,让员工的开言路,集思广益,帮助管理者决策,而当决策一旦定案,管理者就要组织员工实施方案,这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲,智慧和创造力,大大增强食堂的生机和活力。

  2、要善于激发员工参与意识,关心每位员工的痛痒,开展一些有意义娱乐活动和公益活动,生活上关心他们的喜怒哀乐和冷暖,人格上尊重他们,甚至称呼可心切一点让员工们感觉到自己是学校的一份子,从学校能找到家的感觉,同时,创造让他们体现自我价值的机会,从而使员工感觉到大家庭的温暖和做主人的乐趣,从而产生强烈的归属感,才能增加学校的凝聚力。

  厨师绩效考核标准

  1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品,发现一次扣5分。

  2、生、熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分、

  3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序;否则,发现一次扣2分。

  4、后堂地面保持干净、整洁,无积水;油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。

  5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等,保持清洁,否则,发现一次扣1分。

  6、后堂下水道经常冲刷,保证无垃圾、无淤积现象;否则,发现一次扣2分。

  7、上班时间必须穿整洁干净工作服,必须保证头发梳理整齐并置于帽中;不得留长指甲,发现一次或以处扣1分。

  8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取,避免物资的浪费和物品的损坏,发现一次扣5分。

  9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉,确保水、电、气、烟罩的安全,发现一次扣10分;造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

  10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评,按其情节严重造成事件后果,发现一次给予扣10—20分。

  11、控制频繁请假,杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天,取消月度绩效评比资格。请假超过五天,扣除半月工资。(法定假期:婚假、丧假、产假、病假、工伤除外)

  厨房部扣分条例

  厨房部

  1、将热食物放进冰箱……扣1.0分

  2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分

  3、厨房墙面、门窗不洁(每处)……扣1.0分

  4、厨房地面有杂物、污水(每处)……扣1.0分

  5、操作台卫生不符合要求,摆放零乱……扣1.0分

  6、保洁柜门未关……扣1.0分

  7、保洁柜内物品摆放零乱,不整洁……扣1.0分

  8、保洁柜内餐具不洁,有水迹……扣1.0分

  9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分

  10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分

  11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分

  12、厨房内各种器皿有盖不加(每只)……扣0.5分

  13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分

  14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分

  15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分

  16、未做到净菜进厨房……扣2.0分

  17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分

  18、冷菜间员工不注重个人卫生,未戴口罩……扣1.0分

  19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分

  20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分

  21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分

  22、洗涤池不洁净……扣1.0分

  23、随意将残留食物倒入下水道,形成堵塞……扣2.0分

  24、报单明显不准,造成备料不足……扣3.0分

  25、报单明显不准,造成备料过多……扣3.0分

  26、开餐时间,墩头岗准备工作没做好……扣2.0分

  27、装入配菜盘内的速冻原料未解冻……扣2.0分

  28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分

  29、存放过期、变质的饮料和食物……扣3.0分

  30、出售过期、变质的饮料和食物……扣3.0分

  31、墩头浪费原料……扣2.0分

  32、厨房设施未按规定保养……扣2.0分

  33、运送垃圾筒不加盖……扣1.0分

  34、物品回收不当,造成环境污染……扣1.0分

  35、洗涤间水池需有节能水位线;

  需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引……扣2.0分

  36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例,可在水池内

  标明红色限高线(1:300比例),并配备量杯……扣1.0分

  厨房岗点管理责任书

  ①严格按成本卡标准制作

  ②杜绝浪费及人为事故

  ①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准

  ①杜绝中毒等相关事件发生

  ②按标准做好洗、消、留样工作

  ③环境卫生、个人卫生达标

  ④做好值日卫生及计划卫生

  ①保证所验用料符合要求

  ②保证无腐烂、变质、过期原料

  ④按要求妥善处理保管用料

  ①每月推出新品不少于款

  ②根据要求可迅速调整研发产品

  确保每日备量、售缺产品不得高于2款

  本类毛利率应在%(内扣毛利率计算法)上下不得超出1%

  ①团结协作无打骂事件

  ②遵守规章无违纪现象

  ③参加活动无缺勤早退

  部门负责人:岗点负责人:

  日期:有效期:

  附计算公式:1、每分分值=工资总额的20%÷100

  2、月绩效工资=实得分×每分分值

  第一:你先把工资定下来,分成两部分,基本工资占60%,效益工资占40%,基本工资不动,考核效益工资。

  第二:每天给厨师打分,这一个月下来你自己算吧。

  外包

  外包是把食堂的经营权委托给社会团体或个人管理,其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮公司托管等三种。

  (1)完全承包,即食堂整体承包,把食堂经营权以公开招投标的方式对外转让,承包单位自主运营和管理,公司不参与日常管理,承包方的利润是从饮食销售中赚取的。公司对进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况等进行监督,有权要求承包单位及时整改。

  完全承包的优点:公司管理、结算方便,投入的人力物力资源最少。

  完全承包的缺点:工作餐质量受成本和利润的影响,从而很难控制。根据历史经验来看,八成以上的承包人都会过分追求自己的利润最大化,降低餐品质量,最终导致就餐员工的怨气,形成承包——矛盾产生——解聘——重新寻找合作者的怪圈。

  (2)有限承包,也叫半承包,食堂的劳务和管理由承包方输出,其费用可采用定额包干的形式。餐品的原料由公司专人负责采购,设备保养及水电费由公司承担。这种模式需要设立食堂管理机构。

  有限承包的优点:结算相对简单,有利于食堂财务管理和饮食质量的保障。

  有限承包的缺点:需要专人采购要增加人员费用,同样要加强监督。不便于食堂成本控制,容易造成浪费。

  (3)餐饮公司托管,就是委托社会上有一定资质的餐饮公司经营管理公司食堂。食堂的劳务和管理由托管单位负责,其费用定额包干。餐品的制作、原材料采购由托管单位负责,支出的费用按标准、数量定期划拨,定期接受审查、审核。

  餐饮公司托管的优点:经营服务水准比较专业、花色品种较多,承担风险系数小且有利于成本控制。结算方便,可以减少很多人力物力资源。

  餐饮公司托管的缺点:不利于饮食质量的保障。

  1、负责公司员工食堂的日常管理工作,统计每日就餐人数,采购物品,检查和维持就餐秩序。

  2、检查食堂卫生、餐具消毒情况,控制卫生消毒用品、洁具的耗用。

  3、做好卫生清扫和大扫除工作。

  4、负责下属人员的业务监督指导,并做好绩效考核工作等。

  食堂三抓三提的内容是一抓宣传教育,提升思想认识;

  二抓文明实践,提倡节俭美德;

  三抓监督检查,提升执行绩效。这是深入贯彻落实习近平总书记坚决制止餐饮浪费现象的重要指示精神,全面落实省市决策部署,以三抓三提为重点,大力营造勤俭节约光荣,奢侈浪费可耻的良好氛围。

  食堂不以盈利为目的,所以经济效益指标为就餐人数和销售额

  饭堂绩效考核,饭堂绩效考核方案插图

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