文章叙述了厨房绩效考核,厨房绩效考核方案细节相关文字、图片、最新资讯等各方面信息。

  所谓6D厨房是指整理到位、责任到位、执行到位、培训到位

      所谓6D厨房是指物品定位、行为定标、方法定式、岗位定责、考核定据、培训定时

      6D厨房标准是在6D厨房标准的基础上进行了更为严谨细致的升级,是更为符合中餐管理的要求,是国内大中型酒店选择最多的管理模式

  提供职责如下:

  (一)餐饮部总监\经理

  [管理层级关系]直接上级:酒店总经理

  直接下级:各餐厅经理

  [岗位职责]

  1、 执行总经理的经营管理指令,坚持“以市场为导向,以效益为中心,以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

  2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。

  3、 主持本部门例会,听取各部位汇报,督促工作进度,解决工作中的问题。

  4、 负责本部门安全和日常的质量管理工作,检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作,实行规范作业。

  5、 负责按月进行经营活动分析,研究当月经营情况和预算控制情况,分析原因,提出措施,改进管理,开拓市场,厉行节约,提高经济效益。

  6、 负责本部门员工的岗位业务培训,加强让客人完全满意的基本宗旨的教育,督促各部门有计划的抓好培训工作,提高全员业务素质。

  7、 建立良好的客户关系,广泛听取和搜集宾客及客户单位意见,认真处理投诉,不断改进工作。

  8、 审阅当日营业报表,掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况,了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求,认真组织做好一切准备工作。

  9、 负责督促有关人员搞好、成本核算、食品价格、供应标准等工作,积极支持对菜点的研究,不断推陈出新。

  10、沟通本部门与其它部室的联系,协调配合,搞好工作。

  11、负责餐饮部财产管理,拟定各项设备的添置、更新和改造计划,不断完善服务项目。

  12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准,认真考核部门管理人员的日常,激发员工的士气和积极性,不断提高管理效能。

  13、控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品管理,降低费用,增加盈利。

  14、抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。

  15、抓好设备、设施的维修保养,使之经常近于完好的状态,并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。

  16、抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮品卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。

  17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采取降低成本、减少库存的有效措施,并控制好成本核算,,提高毛利率。

  18、做好思想政治工作,抓好全部门的精神文明建设,关心员工生活。

  (二)餐厅经理

  [管理层级关系]直接上级:餐饮部经理

  直接下级:二楼餐厅主管\领班、餐厅厨师长

  []

  1、 协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作,执行餐饮部经理工作指令,并向餐饮部经理。

  2、 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度,加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核,不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

  3、 参与制定餐饮部的业务计划,审阅各类业务报表,根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

  4、 负责经营成本的分析和核算,坚持食品原料及酒水的。

  5、 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况,认真落实餐厅及厨房的各项工作。

  6、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核。

  7、 参与部位的更新、改造,负责部位各类设备和财产管理。

  8、 做好劳动力调配,对下属员工做到心中有数,密切联系餐厅领班、厨师长,根据每位员工的特长,合理安排岗位。

  9、 参加餐饮部例会,汇报本部门运作状况,结合每天的任务与其它部门协商,召开本部位例会,安排每日任务,完成上传下达。

  10、合理安排人员班次,科学分工,定期对下属进行绩效评估,按奖惩制度实施奖惩。

  11、做好,做好工作计划和工作总结。

  12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉,想方设法满足宾客的各种需求,提高质量。

  13、了解食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采取降低成本,减少库存的有效措施。

  14、做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好本部位的精神文明建设。

  (三)管事部领班

  [管理层级关系]直接上级:餐饮部经理

  直接下级:洗碗工、保管员

  []

  1、 执行餐饮部经理的工作指令,向其负责并报告工作。

  2、 负责督导属下人员对日常工作实施、落实,并对属下人员进行考核。

  3、 负责对员工的培训工作。

  4、 定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理,以作成本控制之参考依据。

  5、 定期做出部内季度工作计划及工作总结。

  6、 对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计,每年度进行部门财产审订,并报财务部。

  7、 对餐饮部各部位物料使用做出精确统计,并定期向餐饮部经理汇报。

  8、 每天到各工作岗位检查,对各工作细节必须做好记录。

  9、 负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程,实行规范服务。

  10、密切与厨房、餐厅的联系,互相沟通、配合协调的进行工作。

  11、经常深入工作现场,了解和检查餐具、饮具的使用情况,及时提出更新、添置计划,并采取切实有效的措施,最大限度的减少损耗和浪费,严格控制低值易耗品的损耗率。

  12、做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好班组文明建设。

  (四)餐厅主管、领班

  [管理层级关系]直接上级:餐厅经理

  直接下级:餐厅服务员

  [岗位职责]

  1、 协助餐厅经理不断改进完善和服务程序,并督导实施。

  2、 召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配,检查本班组对客服务情况。

  3、 负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。

  4、 对重要客人给予关注,负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉,并及时向餐厅经理汇报。

  5、 定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品,负责签署设备维修、物品领用等报告单。

  6、 督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作,开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。

  7、 协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。

  8、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务。

  9、 坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强服务现场管理,检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。

  10、了解和掌握员工思想状况,做好思想政治工作,抓好班组文明建设。

  (五)迎宾员

  [管理层级关系]直接上级:餐厅领班

  [岗位职责]

  1、 服从领班的工作安排,掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。

  2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求,迎送接待进餐的客人。

  3、 礼貌迎客,根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上,并礼貌的将值台服务员介绍给客人。

  4、 微笑送别客人,征求客人意见,与客道别。

  5、 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。

  (六)餐厅服务员(点菜员)

  [管理层级关系]直接上级:中餐零点领班

  [岗位职责]

  1、 服从领班的工作安排,向其负责并报告工作。

  2、 按餐厅服务工作规程和质量要求,做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。

  3、 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。

  4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况,主动介绍和推销各种菜肴及酒水。

  5、 保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用品。

  6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料,做好清洁保养工作。

  (七)传菜员

  [管理层级关系]直接上级:中西餐领班

  [岗位职责]

  1、服从领班的工作安排,按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。

  2、参加餐厅开餐前的准备工作,做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作,准备好传菜用具和各种调料。

  3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作,做到熟记餐桌台号,传递点菜单迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,准确无误上菜,传菜稳捷。

  4、及时清理边台的餐具,做到轻拿轻放。

  5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。

  (八)大堂吧服务员

  [管理层级关系]直接上级:大堂吧领班

  [岗位职责]

  1、 服从大堂吧领班的工作安排,按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作,及营业间服务和营业后结束工作。

  2、 每日填写领料单,补足、配齐耗用的原料、酒水、点心,以及各种用具、器皿等。

  3、 为客人提供周到的服务,主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。

  4、 按照要求保持环境整洁,确保餐具、布件清洁完好。

  5、 爱护财产设备和低值易耗品,做好清洁保养工作,定期清点各种酒水、用具器具和物料,做到帐物相符。

  6、 遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报,妥善做好安全工作。

  7、 做好空、废瓶罐的回收工作,减少浪费。

  8、 保持周围环境及仓库的干净整洁,注意温度及通风。

  (九)包房服务员

  [管理层级关系]直接上级:餐厅经理

  [岗位职责]

  1、 执行餐厅经理指令,按照包房工作要求进行为客服务。

  2、 了解预订,客人要求及安排。

  3、 按要求保持包房环境卫生,餐具卫生。

  4、 按要求提前做好餐前准备工作及餐中服务工作,餐后结束工作。

  5、 随时做好预算,向库管领取铅笔、纸、茶等物品。

  6、 做好包房财产物资管理,定时向餐厅经理汇报。

  厨师绩效考核

  为提高厨房工作效率,打破传统管理模式,在奖勤罚懒的基础上,更合理地调动员工的工作主动性,激发员工的原始动力,稳定出品质量,引导团队进入良性竞争状态,主动提高厨艺,积极投身菜品的学习交流与研发创新.

  具体操作如下(提纲):

  一、菜品分类与评分标准

  依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。

  第一类:烹调技艺菜类

  评分标准:每出一菜得4分

  第二类:家常烹调菜类

  评分标准:每出一菜得3分

  第三类:半成品烹调菜类

  评分标准:每出一菜得2分

  第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类

  评分标准:每出一菜得1分

  二、炉头排序考核与对应工资

  通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围,排序如下:头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅

  1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。

  2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。

  3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜

  注:厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜

  三、菜品集分与工资奖金

  依据每月烹调菜品总量(集分)多少来确定工资及奖金。

  1、核定基本工资集分基数

  2、定量集分与基本工资相集合

  3、超量集分与奖金相集合

  4、核定奖金集分提成比例

  5、集分统计操作与监控

  四、菜品考核竞升锅次

  通过菜品单项考核来竞升锅次,考核办法如下:

  1、单个菜品逐个考核累积方式

  2、定期菜品成批考核一次通过方式

  五、集分公布可视化管理

  通过集分定期公布可视化管理,激发员工的好胜与攀比心理,主动进入良性竞争状态。

  厨房考核细则

  1.师生表扬菜肴质量:+10分 师生投诉菜肴质量:-10分

  2.杜绝重大事故的发生:+10分

  3.加工不干净,切配串规:-5分

  4.负责人不在,主动承担责任:+5分

  5.知事不做,造成损失浪费:-5分

  6.上岗时边吃零食边工作:-2分

  7.在禁烟区抽烟,随地乱扔烟头,随地吐痰:-2分

  8.冰箱未清洗、整理、原料腐坏:-5分

  9.原料未及时收藏,造成浪费:-5分

  10.下班砧板未清洁、竖立,抹布未洗清、晾平:-3分

  11.水、电、气未关造成浪费:-3分

  12.迟到、早退10分钟内:-3分

  13.挑拨离间,妨害工作和团结:-5分

  14.工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹:-1分

  15.不准时参加会议、培训、学习等:-2分

  16.私吃、拿、带、送菜点食品:-5分

  17.仪容仪表、个人卫生不合格:-5分

  18.本岗位的设备用具卫生不合要求:-5分

  19.垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时:-2分

  20.冰箱、冰柜的货物不按要求摆放:-5分

  21.生产操作不合卫生要求:-3分

  22.不合卫生要求的物品继续使用:-5分

  23.变质食品放在冰箱内:-5分

  24.满足师生要求受到好评:+5分

  25.菜品出现异物:-4分

  26.未按规定操作引发事故:-5分

  27.食品用具保管不妥造成遗失:-5分

  28.野蛮操作,以及损坏设备:-3分

  29.发现设备、设施问题不及时报修:-2分

  30.厨师每推出一款新菜:+3分

  酒店浮动效益工资实施方案

  一、奖金的含义:

  奖金:含奖给与扣奖两个含义,即奖与罚。有奖有罚,奖罚平等。

  二、奖金的类别:

  奖金种类有:

  1、经营效益奖

  2、管理绩效奖

  3、服务质量奖

  4、特殊贡献奖

  5、年终双薪奖

  6、其他单项奖

  (1)优秀管理者(个人)

  (2)优秀员工(个人)

  (3)微笑大使(个人)

  (4)拾金不昧(个人)

  (5)节支降耗(团体或个人)

  (6)文体活动(团体或个人)

  (7)特殊贡献(团体或个人)

  (8)其他……

  ※本方案仅就超产奖金部分的二大内容:即“经营效益奖”和“年终双薪奖”,作如下阐述,其余奖项将另文逐步推开。

  三、经营效益奖:

  1、本项奖金的设置,与饭店全体员工相挂钩(又可称为:效益工资奖)

  2、本项奖金的评定,按各部门月度经营效益的完成情况而计算与评奖。

  3、本项奖金的设定,与上述第一部分:“浮动效益工资部分”同时存在并分别进行计算。

  第一板块:效益奖金

  (一)房务口:(含前厅部和客房部)

  按当月营业指标考核:

  (1)未完成营业指标:分两步走,第一步:不扣奖;第二步:扣奖。

  (2)刚好完成营业指标:不提奖,不扣奖。

  (3)超额完成营业指标:给予提奖。

  ※提奖计算方式为:

  超额完成当月指标后,按所超出的具体营业额的10%提奖,本部门留80%,后勤部门提取20%。

  ※假设:某月份,房务口的月度营业指标为40万元,而当月实际完成数为45万元,则获奖金额计算方式:

  (45万元-40万元)×80%=4000元,为房务部所得

  (45万元-40万元)×20%=1000元,为后勤部门所得

  ※房务口内属的前厅部和客房部,可按两个部门编制人员的总系数,并按各自的比例,从总额4000元内分取,并授予前厅部和客房部的第一责任人发奖权力,他们可以根据各自订立的标准分发至各位员工。

  ※比如:房务口,共63人,总系数数为125

  其中前厅部,共20人,总系数为44

  客房部,共43人,总系数为81

  则:前厅部提取奖金数为:

  4000元×(44÷125)=4000元×0.352=1408元

  客房部提取奖金数为:

  4000元×(81÷125)=4000元×0.648=2592元

  ※后勤部门即可从房务口奖金总额中获得的1000元,再加上从其他营业部门分取的奖金,再按各自的系数比例分解后,向各自的员工分发(后述)。

  (二)餐饮口

  按当月营业指标考核:

  (1)未完成营业指标:分两步走,第一步:不扣奖;第二步:扣奖。

  (2)刚好完成营业指标:不提奖,不扣奖。

  (3)超额完成营业指标:给予提奖;超奖计算方式为:

  超奖完成当月指标后,按所超出的具体营业额的10%提奖,本部门留90%,后勤部门提取10%。(重要考虑到该部门人数多,同时厨房部分的系数大,餐厅服务员系数普遍偏小,因此,后勤部门少提留10%,主要为了照顾餐厅服务员这个层面,请餐饮部发放奖金时加以注意)

  假设:某月份,餐饮部的月度营业指标为85万元,而当月实际完成数为95万元,则获得奖金额计算方式:

  (95万元-85万元)×90%=9000元,为餐饮部所得

  (95万元-85万元)×10%=1000元,为后勤部门所得

  ※厨房人员和餐厅人员的奖金分配,由餐饮部经理和总厨师长协调,注意避免的情况是:工资偏大,则系数偏大,则奖金也偏大。

  第二板块:效益奖金

  后勤部门,作为向酒店各营业部门提供后勤保障和服务,是酒店正常经营管理不可缺少的部分,因此,后勤方面,部门多、岗位多、人数也多,管理上有不同特点。后勤部门的奖金总额来自从各营业部门提取的奖金总数,即营业部门超额时,则后勤部分能够分得奖金比例数;营业部门未完成当月营业指标时,则后勤部门暂行不提奖不扣奖的作法。

  倘若,按上述各个部门各种假设的例子,后勤部门的当月可获得奖金总额为:

  后勤部的当月奖金总额=房务口奖金+餐饮口奖金=2000元+3000元+3000元+1200元=9200元。

  具体分配到后勤各个部门的计算方式为:以后勤各个部门的人数含的系数,占全店后勤部门总系数的比例计算,应分得的奖金数。

  比如:

  (1)酒店后勤部门的总人数人定制为110人,总系数为200个;

  (2)后勤部门当月获得奖金总数为9200元;

  (3)某后勤部门人数为22人,系数为50,则某后勤部提取当月奖金计算方式:(9200元÷200)×50=46元×50=2300元。

  第三部分:年终双薪奖

  (一)年终奖的范围

  1、均以每年的1月1日—12月31日结算。

  2、年终奖的计算基数:基本工资+职务岗位工资

  (二)营业部门年终奖:即第一板块所有部门的每一位员工。

  1、按本部门年度总营业额的完成比例计算年终奖。

  2、倘若某营业部门,只完成全年总营业额指标数的80%以下(含80%),不发年终奖。

  3、倘若某营业部门,完成了全年总营业额指标数的80%—100%(不含80%,亦不含100%),原则上不发年终奖,但酒店可发给部分安慰奖,或称董事会的赠送奖。

  4、倘若某营业部门,完成了全年营业额指标数的100%以上(含100%),则按百分比的比例,发给年终奖。

  计件工资制是指按照员工的工作数量和预先规定的工作量单价,来计算报酬,而不是直接用劳动时间来计量的一种工资制度。

  为了优化后厨各岗位的工作流程,打破“大锅饭”的工作环境,营造你争我抢的工作氛围,我在后厨制定出了这套计件薪酬激励政策。

  这种后厨绩效考核机制可以调动大家的积极性和主动性,提高人效,体现多劳多得的分配制,而且公平、责任划分明确。

  1.用感情管人。后勤工作累,后勤工作忙,后勤都是在厨房,上不了厅堂,后勤的人看不到希望!所以,管后勤难。好在后勤有吃的,所以我管后勤的时候,只要是感情沟通,经常和他们吃饭,夸他们做的菜好吃。

  2.用制度管人。把规矩立起来,把制度定下来。用制度管人,历来是最好的办法。

  3.用绩效激励人。导入KPI、OKR等先进的绩效考评系统,用利益诱导人勤奋工作。

  4.用惩处推动人。我管理后勤的理念是:黄金在前,刀刃在后。有违反纪律者,杀无赦,斩立决。

  主要考核,一、厨房整体环境卫生,所有物品排列等是否干净整齐;

  二、食材配料等加工质量如何?食材搭配是否科学健康;

  三、对人员的管理,调配,是否高效而团结。

  1、技能标准

  A:掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求,并能对该岗位执行标准时做出判断和指导;

  B:能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求;

  C:考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的“试上市品种”的评议结论。评审团的评审项目有:

  ① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力;

  ② 基本功、操作习惯等。

  2、理论标准

  A:能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。

  B:能独立做工作计划和报告。

  3、实践标准

  A:做工作的扎实度,是否能将所学应用到实际工作当中去;

  B:遵守规章制度和劳动纪律;

  C:在团队中的协作力;

  D:对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率;

  E:日常的行为规范和作风;

  F:带人能力。

  考核办法

  1、口头面试 。

  2、理论试题 。

  3、实操演练 。

  4、试用观察 。

  5、定向投票。

  厨房绩效考核,厨房绩效考核方案细节插图

  读了文章厨房绩效考核,厨房绩效考核方案细节有什么相关的感受或者感悟没,都可以联系我们叙说。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

https://www.mingto.net/bank/13671.html    https://www.mingto.net/bank/13662.html    https://zd.mingto.net/a/zfzdxmxt_zfzdxmxtbknx/    https://zd.mingto.net/a/zdxmjdxtglfa_zdxmjdxtglfafw/    https://www.mingto.net/bank/13627.html    https://www.mingto.net/bank/13621.html    https://zd.mingto.net/a/zfzdxmsjgxt_zfzdxmtjgzfa/    https://zd.mingto.net/a/zfzdxmtzglxt_zdxmtjb/    https://www.mingto.net/bank/13698.html    https://zd.mingto.net/a/zdxmxtjsfa_zdxmglxt/