文章叙述了厨房绩效考核,厨房绩效考核方案细节相关文字、图片、最新资讯等各方面信息。
所谓6D厨房是指整理到位、责任到位、执行到位、培训到位
所谓6D厨房是指物品定位、行为定标、方法定式、岗位定责、考核定据、培训定时
6D厨房标准是在6D厨房标准的基础上进行了更为严谨细致的升级，是更为符合中餐管理的要求，是国内大中型酒店选择最多的管理模式
提供职责如下：
（一）餐饮部总监\经理
[管理层级关系]直接上级：酒店总经理
直接下级：各餐厅经理
[岗位职责]
1、 执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。
2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。
3、 主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
4、 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。
5、 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。
6、 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。
7、 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。
8、 审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
9、 负责督促有关人员搞好、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。
10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。
11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。
12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。
13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。
14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。
15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，，提高毛利率。
18、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。
（二）餐厅经理
[管理层级关系]直接上级：餐饮部经理
直接下级：二楼餐厅主管\领班、餐厅厨师长
[]
1、 协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理。
2、 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。
3、 参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。
4、 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的。
5、 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。
6、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。
7、 参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。
8、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。
9、 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。
10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。
11、做好，做好工作计划和工作总结。
12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高质量。
13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。
14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。
（三）管事部领班
[管理层级关系]直接上级：餐饮部经理
直接下级：洗碗工、保管员
[]
1、 执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。
2、 负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。
3、 负责对员工的培训工作。
4、 定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据。
5、 定期做出部内季度工作计划及工作总结。
6、 对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，并报财务部。
7、 对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报。
8、 每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。
9、 负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。
10、密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。
11、经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，严格控制低值易耗品的损耗率。
12、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。
（四）餐厅主管、领班
[管理层级关系]直接上级：餐厅经理
直接下级：餐厅服务员
[岗位职责]
1、 协助餐厅经理不断改进完善和服务程序，并督导实施。
2、 召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配，检查本班组对客服务情况。
3、 负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。
4、 对重要客人给予关注，负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉，并及时向餐厅经理汇报。
5、 定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品，负责签署设备维修、物品领用等报告单。
6、 督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。
7、 协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。
8、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。
9、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。
10、了解和掌握员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。
（五）迎宾员
[管理层级关系]直接上级：餐厅领班
[岗位职责]
1、 服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。
2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。
3、 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。
4、 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。
5、 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。
（六）餐厅服务员（点菜员）
[管理层级关系]直接上级：中餐零点领班
[岗位职责]
1、 服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。
2、 按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。
3、 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。
4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。
5、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。
6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。
（七）传菜员
[管理层级关系]直接上级：中西餐领班
[岗位职责]
1、服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。
2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。
3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。
4、及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。
5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。
（八）大堂吧服务员
[管理层级关系]直接上级：大堂吧领班
[岗位职责]
1、 服从大堂吧领班的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。
2、 每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。
3、 为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。
4、 按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。
5、 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。
6、 遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。
7、 做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。
8、 保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。
（九）包房服务员
[管理层级关系]直接上级：餐厅经理
[岗位职责]
1、 执行餐厅经理指令，按照包房工作要求进行为客服务。
2、 了解预订，客人要求及安排。
3、 按要求保持包房环境卫生，餐具卫生。
4、 按要求提前做好餐前准备工作及餐中服务工作，餐后结束工作。
5、 随时做好预算，向库管领取铅笔、纸、茶等物品。
6、 做好包房财产物资管理，定时向餐厅经理汇报。
厨师绩效考核
为提高厨房工作效率，打破传统管理模式，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原始动力，稳定出品质量，引导团队进入良性竞争状态，主动提高厨艺，积极投身菜品的学习交流与研发创新.
具体操作如下(提纲)：
一、菜品分类与评分标准
依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。
第一类：烹调技艺菜类
评分标准：每出一菜得4分
第二类：家常烹调菜类
评分标准：每出一菜得3分
第三类：半成品烹调菜类
评分标准：每出一菜得2分
第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类
评分标准：每出一菜得1分
二、炉头排序考核与对应工资
通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围，排序如下：头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅
1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。
2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。
3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜
注：厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜
三、菜品集分与工资奖金
依据每月烹调菜品总量（集分）多少来确定工资及奖金。
1、核定基本工资集分基数
2、定量集分与基本工资相集合
3、超量集分与奖金相集合
4、核定奖金集分提成比例
5、集分统计操作与监控
四、菜品考核竞升锅次
通过菜品单项考核来竞升锅次，考核办法如下：
1、单个菜品逐个考核累积方式
2、定期菜品成批考核一次通过方式
五、集分公布可视化管理
通过集分定期公布可视化管理，激发员工的好胜与攀比心理，主动进入良性竞争状态。
厨房考核细则
1．师生表扬菜肴质量：+10分 师生投诉菜肴质量：-10分
2．杜绝重大事故的发生：+10分
3．加工不干净，切配串规：-5分
4．负责人不在，主动承担责任：+5分
5．知事不做，造成损失浪费：-5分
6．上岗时边吃零食边工作：-2分
7．在禁烟区抽烟，随地乱扔烟头，随地吐痰：-2分
8．冰箱未清洗、整理、原料腐坏：-5分
9．原料未及时收藏，造成浪费：-5分
10．下班砧板未清洁、竖立，抹布未洗清、晾平：-3分
11．水、电、气未关造成浪费：-3分
12．迟到、早退10分钟内：-3分
13．挑拨离间，妨害工作和团结：-5分
14．工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹：-1分
15．不准时参加会议、培训、学习等：-2分
16．私吃、拿、带、送菜点食品：-5分
17．仪容仪表、个人卫生不合格：-5分
18．本岗位的设备用具卫生不合要求：-5分
19．垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时：-2分
20．冰箱、冰柜的货物不按要求摆放：-5分
21．生产操作不合卫生要求：-3分
22．不合卫生要求的物品继续使用：-5分
23．变质食品放在冰箱内：-5分
24．满足师生要求受到好评：+5分
25．菜品出现异物：-4分
26．未按规定操作引发事故：-5分
27．食品用具保管不妥造成遗失：-5分
28．野蛮操作，以及损坏设备：-3分
29．发现设备、设施问题不及时报修：-2分
30．厨师每推出一款新菜：+3分
酒店浮动效益工资实施方案
一、奖金的含义：
奖金：含奖给与扣奖两个含义，即奖与罚。有奖有罚，奖罚平等。
二、奖金的类别：
奖金种类有：
1、经营效益奖
2、管理绩效奖
3、服务质量奖
4、特殊贡献奖
5、年终双薪奖
6、其他单项奖
（1）优秀管理者（个人）
（2）优秀员工（个人）
（3）微笑大使（个人）
（4）拾金不昧（个人）
（5）节支降耗（团体或个人）
（6）文体活动（团体或个人）
（7）特殊贡献（团体或个人）
（8）其他……
※本方案仅就超产奖金部分的二大内容：即“经营效益奖”和“年终双薪奖”，作如下阐述，其余奖项将另文逐步推开。
三、经营效益奖：
1、本项奖金的设置，与饭店全体员工相挂钩（又可称为：效益工资奖）
2、本项奖金的评定，按各部门月度经营效益的完成情况而计算与评奖。
3、本项奖金的设定，与上述第一部分：“浮动效益工资部分”同时存在并分别进行计算。
第一板块：效益奖金
（一）房务口：（含前厅部和客房部）
按当月营业指标考核：
（1）未完成营业指标：分两步走，第一步：不扣奖；第二步：扣奖。
（2）刚好完成营业指标：不提奖，不扣奖。
（3）超额完成营业指标：给予提奖。
※提奖计算方式为：
超额完成当月指标后，按所超出的具体营业额的10%提奖，本部门留80%，后勤部门提取20%。
※假设：某月份，房务口的月度营业指标为40万元，而当月实际完成数为45万元，则获奖金额计算方式：
（45万元-40万元）×80%=4000元，为房务部所得
（45万元-40万元）×20%=1000元，为后勤部门所得
※房务口内属的前厅部和客房部，可按两个部门编制人员的总系数，并按各自的比例，从总额4000元内分取，并授予前厅部和客房部的第一责任人发奖权力，他们可以根据各自订立的标准分发至各位员工。
※比如：房务口，共63人，总系数数为125
其中前厅部，共20人，总系数为44
客房部，共43人，总系数为81
则：前厅部提取奖金数为：
4000元×（44÷125）=4000元×0.352=1408元
客房部提取奖金数为：
4000元×（81÷125）=4000元×0.648=2592元
※后勤部门即可从房务口奖金总额中获得的1000元，再加上从其他营业部门分取的奖金，再按各自的系数比例分解后，向各自的员工分发（后述）。
（二）餐饮口
按当月营业指标考核：
（1）未完成营业指标：分两步走，第一步：不扣奖；第二步：扣奖。
（2）刚好完成营业指标：不提奖，不扣奖。
（3）超额完成营业指标：给予提奖；超奖计算方式为：
超奖完成当月指标后，按所超出的具体营业额的10%提奖，本部门留90%，后勤部门提取10%。（重要考虑到该部门人数多，同时厨房部分的系数大，餐厅服务员系数普遍偏小，因此，后勤部门少提留10%，主要为了照顾餐厅服务员这个层面，请餐饮部发放奖金时加以注意）
假设：某月份，餐饮部的月度营业指标为85万元，而当月实际完成数为95万元，则获得奖金额计算方式：
（95万元-85万元）×90%=9000元，为餐饮部所得
（95万元-85万元）×10%=1000元，为后勤部门所得
※厨房人员和餐厅人员的奖金分配，由餐饮部经理和总厨师长协调，注意避免的情况是：工资偏大，则系数偏大，则奖金也偏大。
第二板块：效益奖金
后勤部门，作为向酒店各营业部门提供后勤保障和服务，是酒店正常经营管理不可缺少的部分，因此，后勤方面，部门多、岗位多、人数也多，管理上有不同特点。后勤部门的奖金总额来自从各营业部门提取的奖金总数，即营业部门超额时，则后勤部分能够分得奖金比例数；营业部门未完成当月营业指标时，则后勤部门暂行不提奖不扣奖的作法。
倘若，按上述各个部门各种假设的例子，后勤部门的当月可获得奖金总额为：
后勤部的当月奖金总额=房务口奖金+餐饮口奖金=2000元+3000元+3000元+1200元=9200元。
具体分配到后勤各个部门的计算方式为：以后勤各个部门的人数含的系数，占全店后勤部门总系数的比例计算，应分得的奖金数。
比如：
（1）酒店后勤部门的总人数人定制为110人，总系数为200个；
（2）后勤部门当月获得奖金总数为9200元；
（3）某后勤部门人数为22人，系数为50，则某后勤部提取当月奖金计算方式：（9200元÷200）×50=46元×50=2300元。
第三部分：年终双薪奖
（一）年终奖的范围
1、均以每年的1月1日—12月31日结算。
2、年终奖的计算基数：基本工资+职务岗位工资
（二）营业部门年终奖：即第一板块所有部门的每一位员工。
1、按本部门年度总营业额的完成比例计算年终奖。
2、倘若某营业部门，只完成全年总营业额指标数的80%以下（含80%），不发年终奖。
3、倘若某营业部门，完成了全年总营业额指标数的80%—100%（不含80%，亦不含100%），原则上不发年终奖，但酒店可发给部分安慰奖，或称董事会的赠送奖。
4、倘若某营业部门，完成了全年营业额指标数的100%以上（含100%），则按百分比的比例，发给年终奖。
计件工资制是指按照员工的工作数量和预先规定的工作量单价，来计算报酬，而不是直接用劳动时间来计量的一种工资制度。
为了优化后厨各岗位的工作流程，打破“大锅饭”的工作环境，营造你争我抢的工作氛围，我在后厨制定出了这套计件薪酬激励政策。
这种后厨绩效考核机制可以调动大家的积极性和主动性，提高人效，体现多劳多得的分配制，而且公平、责任划分明确。
1.用感情管人。后勤工作累，后勤工作忙，后勤都是在厨房，上不了厅堂，后勤的人看不到希望！所以，管后勤难。好在后勤有吃的，所以我管后勤的时候，只要是感情沟通，经常和他们吃饭，夸他们做的菜好吃。
2.用制度管人。把规矩立起来，把制度定下来。用制度管人，历来是最好的办法。
3.用绩效激励人。导入KPI、OKR等先进的绩效考评系统，用利益诱导人勤奋工作。
4.用惩处推动人。我管理后勤的理念是：黄金在前，刀刃在后。有违反纪律者，杀无赦，斩立决。
主要考核，一、厨房整体环境卫生，所有物品排列等是否干净整齐；
二、食材配料等加工质量如何？食材搭配是否科学健康；
三、对人员的管理，调配，是否高效而团结。
1、技能标准
A：掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求，并能对该岗位执行标准时做出判断和指导；
B：能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求；
C：考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的“试上市品种”的评议结论。评审团的评审项目有：
① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力；
② 基本功、操作习惯等。
2、理论标准
A：能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。
B：能独立做工作计划和报告。
3、实践标准
A：做工作的扎实度，是否能将所学应用到实际工作当中去；
B：遵守规章制度和劳动纪律；
C：在团队中的协作力；
D：对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率；
E：日常的行为规范和作风；
F：带人能力。
考核办法
1、口头面试 。
2、理论试题 。
3、实操演练 。
4、试用观察 。
5、定向投票。
读了文章厨房绩效考核,厨房绩效考核方案细节有什么相关的感受或者感悟没，都可以联系我们叙说。
