文章叙述了厨师绩效考核表,厨师长绩效考核表相关文字、图片、最新资讯等各方面信息。

  厨师怎么说!!按我个人为例!一般的厨师都是低学历和叛逆期不读书出来工作的年轻人比较多。他们普遍都是没什么目标,需要一份工作的人。他们看不上工厂单调的生活和吃不了工地的苦,而选择厨师这个相对中间的工作。刚开始进厨房都是从基本的打荷开始,先拿碟,加调味料和擦桌子。做半年左右有的走,有的进切配练刀功杀鱼,切料头,砍鸡等等。后面懂的差不多了就有可能去明档,上闸等有技术些的部门。

  现在更多的厨师是从学校出来的人比较多,这些人比较好管理,做的时间比较久。

  厨师这个行业现在比较一般,不像以前那么好。拿连锁餐饮为例,刚进去的基本2200左右,后面不断考核才会加工资,不管你多么有本事,学习能力有多强甚至你厨师长定你是部门的领导,但是不考核或者说考核通不过都是原来的工资。一般考核3个月一次或者半年一次。以我现在的厨师长为例做了6年多现在一个月工资加绩效入股什么七七八八的去掉五险一金还剩6000多。每天和早班一起上班和晚班一起下班。

  酒店还没去所以不大懂,但是我懂酒店现在都是厨房承包制,是个厨师长一手遮天的地方,里面派系斗争很厉害。在酒店要学的东西更多,基本什么都要会更要会搞好关系。工资最低2500以上。但是学的东西多。

  要是你是想做厨师,又希望工资高又希望不累的话也有。一是你有个好舌头和审美观然后去做美食app的推荐员。或者是你能说会道又懂营养学可以去做营养师。这两个是相对厨师的其他分支来说是比较轻松和体面的。

  厨师绩效考核

  为提高厨房工作效率,打破传统管理模式,在奖勤罚懒的基础上,更合理地调动员工的工作主动性,激发员工的原始动力,稳定出品质量,引导团队进入良性竞争状态,主动提高厨艺,积极投身菜品的学习交流与研发创新.

  具体操作如下(提纲):

  一、菜品分类与评分标准

  依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。

  第一类:烹调技艺菜类

  评分标准:每出一菜得4分

  第二类:家常烹调菜类

  评分标准:每出一菜得3分

  第三类:半成品烹调菜类

  评分标准:每出一菜得2分

  第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类

  评分标准:每出一菜得1分

  二、炉头排序考核与对应工资

  通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围,排序如下:头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅

  1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。

  2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。

  3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜

  注:厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜

  三、菜品集分与工资奖金

  依据每月烹调菜品总量(集分)多少来确定工资及奖金。

  1、核定基本工资集分基数

  2、定量集分与基本工资相集合

  3、超量集分与奖金相集合

  4、核定奖金集分提成比例

  5、集分统计操作与监控

  四、菜品考核竞升锅次

  通过菜品单项考核来竞升锅次,考核办法如下:

  1、单个菜品逐个考核累积方式

  2、定期菜品成批考核一次通过方式

  五、集分公布可视化管理

  通过集分定期公布可视化管理,激发员工的好胜与攀比心理,主动进入良性竞争状态。

  厨房考核细则

  1.师生表扬菜肴质量:+10分 师生投诉菜肴质量:-10分

  2.杜绝重大事故的发生:+10分

  3.加工不干净,切配串规:-5分

  4.负责人不在,主动承担责任:+5分

  5.知事不做,造成损失浪费:-5分

  6.上岗时边吃零食边工作:-2分

  7.在禁烟区抽烟,随地乱扔烟头,随地吐痰:-2分

  8.冰箱未清洗、整理、原料腐坏:-5分

  9.原料未及时收藏,造成浪费:-5分

  10.下班砧板未清洁、竖立,抹布未洗清、晾平:-3分

  11.水、电、气未关造成浪费:-3分

  12.迟到、早退10分钟内:-3分

  13.挑拨离间,妨害工作和团结:-5分

  14.工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹:-1分

  15.不准时参加会议、培训、学习等:-2分

  16.私吃、拿、带、送菜点食品:-5分

  17.仪容仪表、个人卫生不合格:-5分

  18.本岗位的设备用具卫生不合要求:-5分

  19.垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时:-2分

  20.冰箱、冰柜的货物不按要求摆放:-5分

  21.生产操作不合卫生要求:-3分

  22.不合卫生要求的物品继续使用:-5分

  23.变质食品放在冰箱内:-5分

  24.满足师生要求受到好评:+5分

  25.菜品出现异物:-4分

  26.未按规定操作引发事故:-5分

  27.食品用具保管不妥造成遗失:-5分

  28.野蛮操作,以及损坏设备:-3分

  29.发现设备、设施问题不及时报修:-2分

  30.厨师每推出一款新菜:+3分

  考核厨师等级资格证需要有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉。

  报名考试的人员手指、手臂需要有一定的灵活性,身体健康,没有色盲、嗅觉障碍以及味觉障碍这样的要求厨师资格等级资格证书分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。

  理论知识考试以笔试和机考为主,主要考核从业人员对本职业掌握技能的熟练程度;技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行,主要考核从业人员本职业应具备的技能水平;技师证还有高级技师证会考综合评审,理论知识和技能考核以及综合评审都实行百分制,成绩达到60分(含)以上者为合格。

  行政总厨像连锁的酒店、较大的宾馆和酒楼都有聘请行政主厨。他们的工作重点是管控旗下所有酒店的厨房整体运营,规划制定:

  1、厨房行政事项管理维护;

  2、控制厨房开销成本;

  3、定期研发新菜,每季推出新的菜单;

  4、协调厨房内外员工的工作并及时与他们进行沟通;

  5、制定内厨房内部的培训计划,并负责实施;

  6、负责监督厨房所有设备工具的保养、清洁和正常的使用。

  7、招聘考核厨师长的管理、制定绩效目标。厨师长是指的一个酒店的厨师负责人,协同运行总监和行政总厨共同管理厨房内部工作。具体内容:1、负责厨房的组织领导与业务管理工作;2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作3、负责指挥烹调工作。制定菜单,对菜点质量现场把关指导。4、准确掌握原料结存量,了解市场供应情况和价格,根据不同季节和需求制定菜单推出新菜,每天审核请购单。5、负责厨房卫生工作,抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法,把好原料的进货验收关。

  厨师也分好多级别,每一个级别都有不同的证书,代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师,而一般从技校学成毕业的都是中级厨师,是中级当中较低的三级厨师,也是“菜鸟”级的。持有三级厨师证书要满两年,才能像广告中所说的“免费进修”,其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的,时间也并不长,只要掌握几个关键菜的做法。如果考试合格,三级证书就可以换成二级证书了。持有二级证书满两年以后,就有资格再次参加培训,参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年,同时年龄满30岁,你就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了,参加高级厨师中特级厨师的培训考试。说到最后,证书一张纸而已,厨艺属于武艺范畴,到底有多大能耐需要在实践中证明,刚从烹校毕业的小师傅,需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长,不可能一步登天去大酒店炒菜。

  特一级厨师还不是厨师的最高级别,技师才是厨师的最高境界。如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话,通过考试成为技师才能成蝶。成了技师,做了大厨,不只是工资高了,还有许多其他收入,比如应厨师学校的聘请,给学生上上课,出任一些大赛的评委等等。

  厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。

  第一:你先把工资定下来,分成两部分,基本工资占60%,效益工资占40%,基本工资不动,考核效益工资。

  第二:每天给厨师打分,这一个月下来你自己算吧。

  按当天营业额提成。一般烧烤店员工都有底薪工资的,老板与员工讲好另加提成可以在当天营业额按百分之五。这种方案也提高了本店员工极积性和挑战性。

  如果按预算一天专卖烧烤营业额达到一万元,烧烤员工可得五百元提成费。加工资就有六百五十元。

  厨师绩效考核表,厨师长绩效考核表插图

  读了文章厨师绩效考核表,厨师长绩效考核表有什么相关的感受或者感悟没,都可以联系我们叙说。

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