文章叙述了厨师的绩效考核,厨师的绩效考核标准相关文字、图片、最新资讯等各方面信息。
根据本年度完成利润以及年初制定预算利润进行绩效考核。再按照职位分等级计算发放。
五星级酒店厨师长标准，要具备如下工作能力：1.计划和组织食品的制作和控制厨房出品,确保厨房的正常运作。2.保持食物的出品质量。3.加强与楼面及有关部门之间的联系并搞好合作关系。4.执行餐饮总监的工作指示。5.负责厨房部,点心部的日常工作管理和与餐厅的协调工作。6.制订各种菜单及餐牌。7.制订统一的食物标准,对菜品质量负直接责任。8.控制食物成本。9.做好每月一次的盘点。10.监督员工纪律,处理违纪员工。11.负责员工的考勤管理。12.验收本部进购之物品。13.定期检查总仓库存情况,避免食品积压过期。
你目前除了在菜品上烹饪上要花功夫，还有学习点管理知识，懂得部门之间的协调和合作，会算成本，能搞创新菜，这些都是目前你需要花时间学习的。
最后祝你成功，早日成为星级酒店的厨师长！
公司厨师绩效考核表
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厨师绩效考核表.xls
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厨师绩效考核
为提高厨房工作效率，打破传统管理模式，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原始动力，稳定出品质量，引导团队进入良性竞争状态，主动提高厨艺，积极投身菜品的学习交流与研发创新.
具体操作如下(提纲)：
一、菜品分类与评分标准
依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。
第一类：烹调技艺菜类
评分标准：每出一菜得4分
第二类：家常烹调菜类
评分标准：每出一菜得3分
第三类：半成品烹调菜类
评分标准：每出一菜得2分
第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类
评分标准：每出一菜得1分
二、炉头排序考核与对应工资
通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围，排序如下：头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅
1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。
2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。
3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜
注：厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜
三、菜品集分与工资奖金
依据每月烹调菜品总量（集分）多少来确定工资及奖金。
1、核定基本工资集分基数
2、定量集分与基本工资相集合
3、超量集分与奖金相集合
4、核定奖金集分提成比例
5、集分统计操作与监控
四、菜品考核竞升锅次
通过菜品单项考核来竞升锅次，考核办法如下：
1、单个菜品逐个考核累积方式
2、定期菜品成批考核一次通过方式
五、集分公布可视化管理
通过集分定期公布可视化管理，激发员工的好胜与攀比心理，主动进入良性竞争状态。
厨房考核细则
1．师生表扬菜肴质量：+10分 师生投诉菜肴质量：-10分
2．杜绝重大事故的发生：+10分
3．加工不干净，切配串规：-5分
4．负责人不在，主动承担责任：+5分
5．知事不做，造成损失浪费：-5分
6．上岗时边吃零食边工作：-2分
7．在禁烟区抽烟，随地乱扔烟头，随地吐痰：-2分
8．冰箱未清洗、整理、原料腐坏：-5分
9．原料未及时收藏，造成浪费：-5分
10．下班砧板未清洁、竖立，抹布未洗清、晾平：-3分
11．水、电、气未关造成浪费：-3分
12．迟到、早退10分钟内：-3分
13．挑拨离间，妨害工作和团结：-5分
14．工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹：-1分
15．不准时参加会议、培训、学习等：-2分
16．私吃、拿、带、送菜点食品：-5分
17．仪容仪表、个人卫生不合格：-5分
18．本岗位的设备用具卫生不合要求：-5分
19．垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时：-2分
20．冰箱、冰柜的货物不按要求摆放：-5分
21．生产操作不合卫生要求：-3分
22．不合卫生要求的物品继续使用：-5分
23．变质食品放在冰箱内：-5分
24．满足师生要求受到好评：+5分
25．菜品出现异物：-4分
26．未按规定操作引发事故：-5分
27．食品用具保管不妥造成遗失：-5分
28．野蛮操作，以及损坏设备：-3分
29．发现设备、设施问题不及时报修：-2分
30．厨师每推出一款新菜：+3分
负责后厨厨师的管理和协调工作，以及重要菜品的掌勺。考核标准就是菜品客人是否满意，后厨是否管理井然有序。
转载以下资料供参考
厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者
1 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、 多次受到顾客表扬者。
5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
6、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
计件工资制是指按照员工的工作数量和预先规定的工作量单价，来计算报酬，而不是直接用劳动时间来计量的一种工资制度。
为了优化后厨各岗位的工作流程，打破“大锅饭”的工作环境，营造你争我抢的工作氛围，我在后厨制定出了这套计件薪酬激励政策。
这种后厨绩效考核机制可以调动大家的积极性和主动性，提高人效，体现多劳多得的分配制，而且公平、责任划分明确。
一般而言，企业对各级员工的年终考核都会从几个方面进行评价：业绩或目标考核、素质能力评价、年终述职、行政奖惩等。或者采取其中某一种或某几种方法组合，最终形成一个综合型的评价。
1、业绩或目标考核：通过MBO、KPI、BSC或0KR等相关工具建立各级业绩指标或目标。月度、季度收集数据，统计结果。年终综合各月成绩作为综合评价最主要的组成部分。
2、素质能力评价：根据胜任力因素分析，建立各级员工的素质能力模型，针对每个评价要素进行逐一评价。一般半年或年度一次。
3、年终述职：也有相当多的企业会组织年终述职，年终述职多用于公司经营层对董事会述职，各部门管理者对公司领导述职。
4、行政奖惩：很多企业都制定大量的管理类的制度、标准。并约定了处罚及奖励办法。在进行年度考评时，也要将这些平时形成的行政奖惩盘点一下，再综合考评中考虑进去。
厨师绩效考核标准
1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。
2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、
3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。
4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。
6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。
8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。
9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。
10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。
11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）
厨房部扣分条例
厨房部
1、将热食物放进冰箱……扣1.0分
2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分
3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分
4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分
5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分
6、保洁柜门未关……扣1.0分
7、保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分
8、保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分
9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分
10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分
11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分
12、厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分
13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分
14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分
15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分
16、未做到净菜进厨房……扣2.0分
17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分
18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分
19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分
20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分
21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分
22、洗涤池不洁净……扣1.0分
23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分
24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分
25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分
26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分
27、装入配菜盘内的速冻原料未解冻……扣2.0分
28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分
29、存放过期、变质的饮料和食物……扣3.0分
30、出售过期、变质的饮料和食物……扣3.0分
31、墩头浪费原料……扣2.0分
32、厨房设施未按规定保养……扣2.0分
33、运送垃圾筒不加盖……扣1.0分
34、物品回收不当，造成环境污染……扣1.0分
35、洗涤间水池需有节能水位线；
需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引……扣2.0分
36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内
标明红色限高线（1：300比例），并配备量杯……扣1.0分
厨房岗点管理责任书
①严格按成本卡标准制作
②杜绝浪费及人为事故
①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准
①杜绝中毒等相关事件发生
②按标准做好洗、消、留样工作
③环境卫生、个人卫生达标
④做好值日卫生及计划卫生
①保证所验用料符合要求
②保证无腐烂、变质、过期原料
④按要求妥善处理保管用料
①每月推出新品不少于款
②根据要求可迅速调整研发产品
确保每日备量、售缺产品不得高于2款
本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％
①团结协作无打骂事件
②遵守规章无违纪现象
③参加活动无缺勤早退
部门负责人：岗点负责人：
日期：有效期：
附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100
2、月绩效工资＝实得分×每分分值
1、厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤数及出勤情况进行汇总。
2、厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总交办公室核查存档。
3、日常工作考核的主要内容按仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等几个方面进行。
4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总后交办公室，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。
5、本制度由厨师长监督实施。
读了文章厨师的绩效考核,厨师的绩效考核标准有什么相关的感受或者感悟没，都可以联系我们叙说。
